39. 煮米邪修法

薛记珍味铺近来之所以声名鹊起，除开菜式推陈出新，还有更为重要的一点——那便是，那一锅锅晶莹饱满的白米饭。

小小一碗米饭，其中却饱含着薛荔的生活小妙招。

“一开始，我将这法子传授给喜鱼时，她还死活不肯学。”

薛荔指着面前灶台上搁着的一大锅子湿漉漉的生米，给身旁凑着的三个小乞儿仔细道来窍门：“你们瞧好了，煮饭前先淘米。淘米时动作要轻柔，切不可用力搓揉。简单清洗个三回，去除掉米粒表面上的浮灰杂尘后，便往锅里倾入冰冷的井水，将它泡上半个时辰。”

三个娃娃似懂非懂地点点头。

薛荔继续往下讲：“咱们面前的这锅米已是淘过泡好了的。接下来，便是薛氏煮米独门秘招的重中之重。”

在三个小不点儿好奇而又期待的目光注视中，她自若地拿起一罐雪白的豕油，用勺匙挖出一大勺，径直丢入锅中。

三个娃娃：！！！

“煮米饭为何要放这么大一块荤油？”馍儿忍不住问道。

豆姑和糍儿虽未开口，脸上的表情却已传神地表达出“难以置信”四个大字。

薛荔忍俊不禁：“你们可莫小看这一勺油。煮饭前往锅中添一块它，待火温渐高，豕油渐渐融开，其特有的脂香会随着蒸汽包裹、浸透米粒。待到煮熟后，每一粒米都会愈加??油润、光亮、饱满，且还带着淡淡的肉香，入口软糯香甜，放凉了亦不容易发硬。而且有些食客喜食锅巴，加了豕油的米饭，只需多加焖一会儿，便可烧出金黄焦脆的豕油锅巴来！这便是其他食肆以清水煮饭绝不会达到的效果。”

馍儿仍担心：“可若每日煮饭都要放这样一大勺荤油，日日吃下肚，咱们不就成了喝油了么？”

“傻娃。”薛荔失笑，“咱们开食肆的，一次煮的是百余人的米饭，一块掌心大的豕油放进去，分到你们每人碗里，怕连个芝麻粒大的都轮不上。且这油又是自家炼的，比外头买的不知干净健康多少。”

豆姑听得连连点头，眼睛里亮晶晶的：“这个我记下啦！”

“这还只是秘招之一呢。”薛荔抬手轻柔地摸摸豆姑的发顶，柔声道。

小姑娘的动手能力颇佳，上回由姜喜鱼和薛荔领着去逛街市，瞧见头面铺子里梳头娘为其他小娘子盘头发的条贯，细致地瞧了两回便学会了双螺髻。薛荔给她买了一柄小竹木梳篦，几朵彩帛花，还有数枚月白陶珠，再由她自个儿用茜色头绳将螺髻根一缠，莫提有多可爱讨人欢喜了。

她忍不住捏了捏豆姑头上蓬蓬的螺髻：“接下来，还得添几勺盐巴与白醋。”

薛荔将原理讲得耐心而浅白，方便他们记得更为轻松牢固：“为何要加盐巴？你们想想，菹菜时撒盐，菜梆子是不是会更为脆生？煮饭亦是此理，与盐同煮过后的米饭会更为弹牙有劲儿。”

用现代的专业术语来讲述，那便是盐中的钠离子会增强大米中支链淀粉的网状结构，是以使煮出的米饭口感更??筋道。

“那加白醋又是为何？不会将米饭煮得发酸么？”糍儿问道。

“好问题！”薛荔笑笑，“但此处的醋只会添一些许，非但提供不了酸味，反而可让米粒更加蓬松，即便是暑日，盛出来放在外头，搁上半日也不易发馊。”

她往锅中倒入一点盐巴与白醋，又拿木勺将米水搅匀。三个孩子都以为接下来便到了生火煮饭的步骤，却未料到，薛荔出了灶房，从院中水井里打捞上来一只方方正正的箧衍。

打开箧衍一瞧，只见里头用两层油布棉囊紧紧裹挟着一块透亮的冰。

“咱们不是要将饭煮熟么？往其中添冰，岂不是背道而驰？”??糍儿见卧着的那块冰，疑惑地皱起眉头。

他如今可算是知晓，为何喜鱼阿姊当初死活不肯将这薛氏煮饭妙招学以致用了。

这简直......简直太怪诞了罢。

“这你就不懂了。”薛荔一面将冰切成小块，投入锅中，一面同他道来，“冰块能让米粒在烹煮初期慢慢地、充分地吸收水分。这就好比以文火来炖肉，将肉的里里外外都渗满汤汁。这般煮出的米，粒粒饱满如珍珠，香甜不散。”

如是描述，几个娃儿应该能听懂了。但若按专业术语来解释，当是因为大米的甜味分解酶素到八十度便会停止分解，而加入冰块可延长其分解时间，所以煮出的米饭才会更香甜可口。

糍儿来到珍味铺数月有余，向来是什么脏活累活儿都抢在两个弟弟妹妹前头做，如今生起火来已是手脚麻利，游刃恢恢。

他先取一沓芝麻秆，折短后将其在灶底铺满，随后取出火折子点火，待芝麻秆燃起后，又往上用??细细的荆条架出伞骨状模样，不过一会儿，火势渐渐旺??起来，他再往灶底添入劈柴，引燃主火。

大锅米饭滚煮，香气渐溢，才不过两刻钟，灶房里已馥香盈鼻。

几个娃娃兴兴头头地凑到锅边想瞧，却被薛荔一个个拦下：“揭盖子时要小心，莫让蒸汽扑了脸。”

她隔着一块抹布捻起锅盖，甫一揭盖的那一霎，米饭的清甜香气便混杂于水蒸气之中，同他们扑了个满怀。

“香气甜滋滋的！”豆姑忍不住惊呼。

待到如云霭升腾的雾气消散，锅里雪白晶亮的米饭才姗姗显露真形。

每一颗米粒都似蚌磨珍珠般饱满挺立、晶莹透亮，由窗外的灼灼丽日一照，还能依稀瞧见米上裹着的一层薄薄油脂。

“来，豆姑，你来帮我松饭。”见小姑娘的眼底闪着熠熠光辉，薛荔抽来一只小脚凳，抱起豆姑立上去，“像这般，从下往上轻轻地翻松，米饭才不会结成硬疙瘩。”

薛荔给小姑娘演示了一遍，豆姑认真地点了点脑袋，从她手中接过饭勺，有模有样地翻拌起来。

这个窍门，还是薛荔自小从家中老一辈人那儿学到的。

从饭锅揭开的那一刻，熟米中的水分与热气便急速外泄，如若不趁热将米饭打散，不过多久，饭便会结成一团，饭底亦容易发黄发硬。

木勺轻拨，上层莹白似玉的米粒便扑簌簌滚落，铲至底部时，可见一层金灿灿的脆片——原是猪油在灶火中化作了无形大网，将釜底米粒紧紧收拢，烤出一片金甲。

“我想吃锅巴！”馍儿闻得香气，口水几乎要淌过下巴，蹦跳着

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