第三天凌晨四点半，付博就醒了。
比前两天更早。窗外还是黑的，街上没一点声音。他躺在床上愣了几秒，胳膊还酸着，但比昨天好点了。穿衣服，出门，冷风一下子灌进脖子。他缩了缩，快步往店里走。
街上只有路灯亮着，黄黄的，照出他自己的影子。走了一会儿，前面出现了个人影，也是个学徒，姓陈，比他早来半个月。两个人点点头，没说话，继续走。
到杨记的时候，门已经开了。里面亮着灯，杨师傅站在案板前，正在揉面。听见脚步声，头都没抬。
“来了？”
“来了。”
“今天学擀皮。”
付博换好围裙，站到案板边。杨师傅指了指墙角的面盆。
“先把昨天饧的面拿出来。”
他走过去，掀开盖在上面的湿布。面盆里是一大团面团，表面光滑，摸上去凉凉的，有点硬。他双手伸进去，把面团抱出来，放在案板上。
杨师傅走过来，站在他对面。
“乐山烧麦的皮，讲究薄而不破，软而不烂。”他伸手按了按那团面，“面要硬，不能软。软了蒸出来塌，站不住。”
他指了指旁边的秤。
“一斤面粉，四两水。加一勺猪骨汤，一勺猪油，一小撮盐。”杨师傅拿起面团，掂了掂，“你昨天和的，正好。”
付博愣了一下。
“我昨天和的？”
“嗯。让你练揉面，就是为了今天。”杨师傅把面团放回案板，“现在开始揉。揉到光。”
付博挽起袖子，双手按在面团上。
面团很硬，按下去要用力。他深吸一口气，开始揉。
揉面是个力气活，更是个技术活。他前几天练过，但那是小团面，今天是十几斤的大团。他双手按住面团往前推，把面推出去，再折回来，再推。一下一下，节奏慢慢找回来。
面团在案板上发出沉闷的声响。嘭。嘭。嘭。
杨师傅在旁边看着，偶尔说一句。
“用腰。别光用胳膊。”
“对。推到底。”
“折回来的时候转个方向。”
揉了十几分钟，面团开始变软，表面渐渐光滑。他额头渗出细汗，但没停。继续推，继续折，继续转。
又揉了十分钟，面团彻底光了。表面像缎子一样，泛着柔和的光。
杨师傅伸手按了按，点点头。
“行了。盖上布，再饧半小时。”
付博把面团放回盆里，盖上湿布。靠在案板边，喘了口气。
杨师傅看了他一眼。
“累？”
“还行。”
“等会儿擀皮更累。”
半小时后，面团拿出来了。
杨师傅把它切成几大块，留下一块，其余盖上布。
“这一块今天用完。用不完也得扔。不能过夜。”
付博点点头。
杨师傅把那块面搓成长条，粗细均匀，像一根擀面杖。然后拿起刀，开始下剂子。
刀起刀落，一个一个小面团落在案板上。大小几乎一样，每个都在十五克左右。付博在旁边看着，心想这得练多久才能这么准。
杨师傅下完剂子，把刀放下。
“你来。”
付博拿起刀，学着杨师傅的样子，把长条切成小段。
第一刀下去，切歪了。大小不均。
杨师傅在旁边看着，没说话。
他又切了几刀，慢慢找到感觉。虽然还是不太均匀，但比第一刀强多了。
“行了。接下来搓圆。”
他把一个个小剂子拿起来，在手心里搓圆。搓完一个，放回案板，撒上一层薄面。搓完一个，放一个。
搓了十几个，手心都热了。
杨师傅走过来，拿起一个他搓好的圆剂子，按了按。
“还行。接下来压扁。”
付博学着杨师傅的样子，用手心把圆剂子压扁。一个一个小圆饼，排在案板上。
“接下来，擀皮。”
杨师傅从抽屉里拿出一根擀面杖。两头尖，中间粗，枣核形状。
“这是橄榄杖。擀烧麦皮专用的。”
付博接过来，掂了掂。比普通擀面杖轻，木质细密，握着很顺手。
杨师傅拿起一个压扁的剂子，放在案板上。然后撒了一大把干面粉，把剂子埋进去。
“这一步关键。面粉要足，不然擀的时候粘。”
他扒开面粉，露出里面的剂子。两手握住橄榄杖，放在剂子上面。
“看好。”
他的右手按住擀面杖的一头，左手压在另一头。右手固定不动，左手往前推，同时顺时针转动擀面杖。
剂子在擀面杖下面转起来，越转越大，越转越薄。
擀了几下，他停下来，把皮转了九十度，继续擀。
又擀了几下，皮已经很大了，薄得透光。
然后他换了手法。左手固定，右手擀。一边擀一边转，皮的外缘开始出现褶皱，像荷叶的边。
“这是荷叶边。烧麦皮就得有这个。”
他把擀好的皮拿起来，对着灯照了照。皮薄如纸，边缘一圈褶皱，像裙摆一样。
付博看得眼睛都直了。
杨师傅把皮放下，看着他。
“你来。”
付博深吸一口气，拿起一个剂子，学着杨师傅的样子，撒上面粉，埋好。
两手握住橄榄杖。
右手固定，左手推。
剂子转起来了。但转得不顺，歪歪扭扭的。擀了几下，皮不是圆的，成了椭圆。
他停下来，把皮整了整，继续擀。
还是不行。一边厚一边薄。
杨师傅在旁边看着，伸手握住他的手。
“手腕放松。别太紧。”
“对，往前推的时候要匀。”
“转的时候别急，一下一下来。”
付博按他说的做，慢慢找到感觉。皮终于开始圆了。
擀了十几下，皮够大了。他开始擀边缘。
左手固定，右手推。一边推一边转，边缘开始出现褶皱。
但褶皱不均匀，有的深有的浅，有的地方甚至没褶。
杨师傅摇摇头。
“力道要匀。推的时候轻重一致。”
付博又试了几个。一个比一个好。虽然还是不如杨师傅的，但起码能看了。
杨师傅拿起他擀的最后一个皮，对着灯照了照。
“薄厚还行。褶子还得练。”
付博点点头。
杨师傅把那块面推过来。
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